La cucina romana

La cultura alimentare romana ha radici lontane. I testi più antichi di ricette della cucina romana risalgono a Catone il Censore, con il suo trattato “De Agricoltura”,  a Varrone con il “Rerum rusticarum Agricoltura”, fino al famoso gastronomo Apicio verso il IV secolo a.C. con il “De re coquinaria”.  La cucina romana ha origini molto umili, è di estrazione popolare e si basa su piatti semplici, come appunto sentenzia il proverbio “chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che và”. Si dice che gli antichi romani conquistarono il mondo nutrendosi di fave, pecorino e lattuga, tant’è che quando una legione piantava un accampamento in zona di conquista e si prevedeva che le cose sarebbero andate per le lunghe, piantava anche la lattuga. Oggi come allora la tradizione culinaria romana ama i piatti poveri e sbrigativi, ma molto buoni e altrettanto ricchi di colesterolo! Ai romani non sono mai piaciute le pietanze eccessivamente complicate ed elaborate a favore di una cucina più rustica. Punto forte è ancora oggi il cosiddetto “quinto quarto”, cioè tutto quello che rimaneva della bestia vaccina o ovina dopo che ne erano state vendute ai ceti più benestanti le parti pregiate, quindi al popolo rimanevano le interiora: la trippa (la parte migliore è l’omaso) chiamata “cuffia”, i rognoni ovvero i reni, il cuore, il fegato, la milza, le animelle (pancreas, timo e ghiandole salivali), cervello e lingua, le code dei bovini per la celeberrima “coda alla vaccinara”. Le interiora si ritrovano anche nei primi piatti, famosi i rigatoni con la pajata, interiora di manzo o di vitello cotte in un soffritto molto gustoso. I bucatini all’amatriciana, i saltimbocca alla romana, l’abbacchio, questi sono solo tre dei più famosi piatti romani per far capire l’importanza dell’arte culinaria nel Lazio e soprattutto a Roma. I romani puntano alla conservazione di una cucina popolare e rustica, legata alle origini della grande Roma imperiale e legata soprattutto alla terra, e snobbano le manipolazioni dei cibi troppo sofisticate o complicate. I primi piatti sono conosciuti in tutta Italia: i bucatini all’amatriciana, originari di Amatrice (in provincia di Rieti), gli gnocchi di semonella, che si mangiano tradizionalmente il giovedì, gli spaghetti alla carbonara che derivano da un piatto a base di pasta, farina e acqua nato durante l’assedio posto dai romani alla città di Cascia, le fettuccine alla romana con un condimento a base di pomodoro, prosciutto, funghi, fegatini e cuore di pollo. Per ciò che riguarda i secondi i romani doc hanno un amore particolare per le frattaglie, come la trippa e il rognone, oppure per le carni dal sapore forte ; il preferito dai romani è l’abbacchio, ovvero l’agnello da latte, il cui nome deriva dalla modalità con la quale l’animale viene tramortito prima di essere sgozzato, infatti viene “abbacchiato”, percosso ripetutamente con un bastone.  Tipica è anche la trippa alla trasteverina, bollita in un tegame di coccio su un fondo di lardelli, foglie di menta ed aglio, oppure le animelle allo spiedo o i nervetti lessi con sottoaceti. E poi per un classico pranzo romano non possono mancare i saltimbocca alla romana, si tratta di fettine di vitello ricoperte da una fetta di prosciutto e completate da una foglia di salvia, il tutto cotto nel burro. Tra le verdure hanno una grande importanza i carciofi, le fave, la rucola, la lattuga e le cipolle, specialmente quelle bianche di San Marino. Famosa è la ricetta dei “carciofi alla giudìa”, piatto di derivazione ebraica che prevede la cottura in padella dei carciofi a testa in giù, in modo che si aprano le foglie. Invece i cosiddetti “carciofi alla romana” sono ripieni di un impasto formato dai gambi dei carciofi stessi con aglio, mentuccia, sale, pepe ed olio. Immancabili le “puntarelle”, punte di cicoria che prima di essere condite con le acciughe, vengono tenute in ghiaccio per farle arricciare. Il carattere popolare della cucina romana è presente anche nelle ricette dei dolci: l’ottima crostata di ricotta, una pasta frolla ripiena della tipica ricotta magra e granulosa e crema pasticciera, è un dolce che deriva dalle pasticcerie del ghetto ebraico. Le castagnole, dolcetti con un leggero sapore di cannella. La pignolata, fatta di mandorle cotte in miele e zucchero. Per quanto riguarda i vini la zona dei Castelli Romani, tra Frascati, Albano, Velletri e Castelgandolfo, offre la più alta espressione della viticoltura del Lazio. Il vino più noto è il bianco e asciutto Frascati. A Montefiascone, vicino al lago di Bolsena, ha origine il famoso vino bianco Est!Est!Est!. La vera trattoria romana si riconosce dall’atmosfera chiassosa, cordiale e allegra, un po’ “caciarona” che accompagna lo stile casereccio della sua cucina. Ed ora “accosta er pane ar dente che la fame s’arisente”, buon appetito!